Xarici qonaqları məftun edən mətbəx-ARAŞDIRMA

Tarix:28-11-2018, 17:03 Baxış Sayı:568 Kateqoriya:tarix

 Xarici qonaqları məftun edən mətbəx-ARAŞDIRMA

Azərbaycan mətbəxi, təkcə xörəklər,onların hazırlanma texnologiyasının üsulları deyil, həm də maddi mədəniyyətin əsas hissəsidir. Azərbaycan mətbəxi - mətbəx mədəniyyətini, onun tarixini, fəlsəfəsini, süfrə psixologiyasını, adətləri, fiziologiyanı, gigiyenanı, kimyanı, avadanlığı, etikanı, estetikanı, poeziyanı və mətbəxin sair aspektlərini, eləcə də Azərbaycan xalqının tarixən ətraf mühitlə tam harmoniyada yaşadığı ərazilərdə yaratdığı praktik vərdişləri özündə ahəngdar şəkildə birləşdirir. Azərbaycan xalqının dühası ilə onun tarixən yaşadığı indiki Azərbaycan Respublikası, Güney Azərbaycanı, İrəvan xanlığı, Zəngəzur və Göyçə mahallarının torpaqlarında, Gürcüstanda azərbaycanlıların qədimdən bəri yaşadıqları Borçalı bölgəsində, Dağıstanərazisində və onun ətrafında yaradılmışdır. Azərbaycanın bölgələrinin o qədər zəngin mətbəxi var ki, hətta zonalarımızın adı gəldikdə öz aramızda zarafatla o zonanın şah yeməyini dilə gətiririk ilk anda.
Azərbaycan mətbəxinin formalaşmasına bir sıra amillərin təsiri danılmazdır. Ən vacib məsələləırdən biri, qədim ticarət karvanlarının yolların Azərbaycan ərazisindən keçməsi mətbəxinə müəyyən təsir göstərmişdir. Başqa bir səbəb isə ölkə ərazisinə yadelli hücumlarının olmasıdır. Basqınlara tək müharibə kimi baxmaq düzgün deyil. Axı yadelli yürüşləri, həm əraziyə fərqli axının, bambaşqa adət-ənənəyə malik tayfaların gəlməsi demək idi. Onlarsa əliboş gəlmirdilər. Özləri ilə şəxsi adətləri ilə yanaşı öz mətbəxlərini də gətirirdilər. Mətbəximizə bir yadellilərdən bir çox tövhələr daxil olub.
Zövq yaxınlığı baxımından Azərbaycan mətbəxinin Anadolu mətbəxinə daha yaxın olduğunu deyirlər. Ərəblərin Azərbaycana yürüşü əraziyə ərəb tayfalarının köçürülməsi ilə nəticələndi. Məqsəd isə azərbaycan xalqının kökünü kəsmək idi . Nəticə isə tam başqa oldu. Azərbaycanın müxtəlif ərazilərinə köçürülmüş tayfalar yerli əhalinin dözümlülüyünə tab gətirmədi. Asimliyasiyaya uğrayaraq yox oldu. Amma məxbəximizə təsirsiz ötüşmədi.Ərəblər Azərbaycan mətbəxinə qəhvə bəxş etmiş, tarixi İpək Yolu Çindən Azərbaycana çayı gətirmişdir. Digər tərəfdən, rus mətbəxi ilə tanışlıq Azərbaycan mətbəxinə şi və borşu gətirmiş, digər tərəfdən Rusiya vasitəsilə təhrif olunmuş, ruslaşmış Avropa mətbəxi ilə tanışlığa imkan yaranmışdır. XIX əsrin sonlarında və XX əsrin əvvəllərində Azərbaycanda neft sənayesinin inkişafı ilə bağlı olaraq Avropa mətbəxi ilə birbaşa tanışlıq başlanmış və bu da yalnız restoran mətbəxinə təsir göstərmiş, əhalini alüminium qablardan istifadəyə öyrətmişdir.
Azərbaycan milli kulinariyasında 30-dan çox birinci xörək növü var. Adi şorbalardan fərqli olaraq sulu Azərbaycan xörəkləri öz konsistensiyasına görə daha qatıdır, çünki bunların tərkibində, bir qayda olaraq şorba az miqdarda olur. Azərbaycan milli kulinariyasını fərqləndirən bir xüsusiyyət də ondan ibarətdir ki, bəzən milli xörəklər həm birinci və həm də ikinci xörəyi əvəz edir. Məsələn, piti, küftə-bozbaş və s. Bu xörəklərin əvvəlcə şorbası, sonra şorbada bişmiş qalan hissə (ət, noxud,kartof və s.) ikinci xörək kimi yeyilir.
 Xarici qonaqları məftun edən mətbəx-ARAŞDIRMA
Azərbaycan sulu xörəklərinin digər bir xarakterik xüsusiyyəti onlarda qoyun quyruğundan və kərə yağından geniş istifadə edilməsidir. Quyruq, bir qayda olaraq, xırda doğranmış şəkildə işlədilir. Milli Azərbaycan mətbəxində sulu xörəklərin hazırlanmasında tomat-pasta və ya tomat-püre çox az istifadə edilir. Səbəb isə Azərbaycan təbiətinin ədəva bitkiləri ilə zəngin olmasıdır. Bunun əvəzində yayda təzə pomidor, qışda isə qurudulmuş alça (turşməzə tam verməsi üçün) və tərkibində boya maddəsi olan ədviyyat (zəfəran və sarı kök) tətbiq edilir. Azərbaycan kulinariyasında sulu xingal, xəmiraşı, umac, düşbərə və s. kimi undan hazırlanan sulu xörəklər vardır. Təzə süddən, turşudulmuş süddən və qatıqdan hazırlanan firni, südlü sıyıq, dovğa, kələköş, ovdux və s. geniş yayılmışdır.


Azərbaycanda plovun 200 növü var və plov xalq arasında "Azərbaycan mətbəxinin şahı" sayılır. Azərbaycanda plovlar qarışıq olmur (çəkmə plovlar istisna olmaqla). Azərbaycan plovu - ayrıca zəfəranla (və ya sarıköklə) dəmlənmiş düyü və plovun yanında verilən aşqara adlanan xuruşdan ibarətdir. Xuruş əsasən quş və ya qoyun ətindən hazırlanır. Üzərinə albuxara, şabalıd, kişmiş, ərik qurusu əlavə edilir.
Ən mötəbər qonaqlara nə hazırlanırsa da, süfrəyə adətən plov da təqdim olunur. Onun süfrəyə verilməsində xüsusi qaydalar mövcuddur. Adətən, plov süfrəyə iri metal və ya çini sinilərdə verilir, soyumasın deyə, üstü sərpuşla örtülür.] Plovların adları düyü ilə bişirilən ərzağın, ya da qaranın - xuruşun, plovaltının adı ilə bağlı yaranıb. Azərbaycan mətbəxində hazırlanan şah plov, bükmə plov, şeşəndaz plov, şüyüd plov, meyvə plov, paxla plov, parça döşəmə plov, qiymə-çığırtma plov, toyuq plov, çığırtma plov, xam-döşəmə plov, səbzi-qovurma plov, kükü plov, yarma plov, mərci plov, şirin plov, lobya-çilov plov, fisincan plov, südlü plov, kükü plov, qiymə-çığırtma plov və digər plov növləri yalnız adları ilə deyil, dadları ilə də fərqlidir. Şirvan və Qarabağ zonasının ən ümdə plovları isə döşəməli plovlardır ki, ət və ya quş əti basdırma şəklində qazanın dibinə qoyularaq dəmə vurulur. Qarabağ plovu ilə Şirvan plovunun tərkibinə taxılan inqridentlərdə fərq var.
 Xarici qonaqları məftun edən mətbəx-ARAŞDIRMA
Azərbaycan ərazisində çoxlu şirin su hövzələrinin olması, ölkəmizin Xəzər dənizinin sahilində yerləşməsi balıq yeməklərinin zənginliyinə dəlalət edir. Azərbaycanda balıqlı xörəklərin hazırlanmasında daha çox nərə və pullu balıqlardan istifadə edilir Balıqdan hazırlanmış ikinci xörəklərdən balıq kababı, azərbaycansayağı kütüm küküsü, balıq çığırtması, qiymələnmiş balıq, öz buğunda və suda bişirilmiş balıq, qızardılmış balıq, balıq plov, uzunburun balıq plovu və balıq mütəncimi ən çox yayılmış xörəklərdir.
 Xarici qonaqları məftun edən mətbəx-ARAŞDIRMA
Azəbaycan milli mətbəxinin əsas xörəklərindən olan dolmanın isə 30-dan çox növü var. Dolmalar yarpaq dolmalarına və doldurma dolmalara bölünür. Yarpaq dolması, kələm dolması, Sumqayıt dolması, əvəlik dolması və s. Doldurma dolmalar isə tərəvəzin və ya meyvələrin içini içliklə dolduqmaqla hazırlanır. Badımcan dolması, pomidor dolması, xiyar dolması, bibər dolması, alma dolması, heyva dolması, göbələk dolması və digər xörəklər var ki, doldurma dolmanın növləridir.
 Xarici qonaqları məftun edən mətbəx-ARAŞDIRMA

Azərbaycan kulinariyasında üçüncü xörək kimi şirin yeməklər istisna hallarda tətbiq edilir və ona görə də həmin xörəklərin çeşidi məhduddur. Azərbaycanın milli şirniyyat məmulatı üç qrupa bölünür: unlu, karameləoxşar və konfetəoxşar məmulatlar. Unlu şirniyyat məmulatına şəkərbura, paxlava, şəkərçörəyi, Bakı qurabiyyəsi, Azərbaycan nanı, Ordubad ruleti-dürməyi, Qarabağ kətəsi, Quba tıxması, Lənkəran külçəsi, Şamaxı mütəkkəsi, Naxçıvan paxlavası və s. aiddir. Undan hazırlanan milli şirniyyat məmulatının 30-dan çox çeşidi məlumdur. Bununla belə, hər zonanın özünə məxsus xüsusi şirniyyat məmulatı vardır. Bakıda qədimdən şəkərbura, Bakı paxlavası, şəkərçörəyi və s. şirniyyatlar hazırlanır. Şəkişirniyyatı xüsusi yer tutur. Şəki paxlavası, peşvəng, tel (tər halva), qırmabadam və s. məmulatların hazırlanmasında düyü unu, şəkər, fındıq ləpəsi, kərə yağı, yumurta ağı və ədviyyat işlədilir.
Karameləoxşar şirniyyatdan Azərbaycanda şəkər – pendir, pərvərdə, qoz, fındıq və badam qozinakları, keşnişli noğul, qozhalvası və s. istehsal edilir. Konfetəoxşar şirniyyatlardan rahatulhulqumu (müxtəlif əlavəli), noğulu, şirəli ənciri, feşməyi və s. göstərmək olar.
 Xarici qonaqları məftun edən mətbəx-ARAŞDIRMA

Azərbaycanda çörəyin müxtəlif növləri bişirilir: yuxa, yayma, fətir, lavaş, səngək, xamralı, fəsəli, təndir çörəyi, xörəkli çörəyi,bəyim çörəyi, qoz çörəyi, badam çörəyi və s. Azərbaycanın hər bölgəsinin özünəməxsus çörək növü və bişirilmə üsulu mövcuddur. Bu çörəklərin dadları da bir-birindən fərqlənir. Məsələn, Naxçıvan, Qubadlı və Zəngilan regionlarında daha çox lavaş çörəyindən istifadə edilir. Hətta bu regionlarda lavaş ehtiyat üçün 2-3 aylıq bişirilir, sonra qurudularaq dəsmala bükülür və uzun müddət saxlanılır. Yeməkdən əvvəl qurudulmuş lavaşın üzünə azca su çilənir və dəsmala bükülərək bir müddət yumşalmağa qoyulur. Bakı, Gəncə, Şamaxı və digər yerlərdə vaxtilə geniş yayılan çörək növlərindən biri də səngək çörəyidir. Bu çörək növü xırda-xırda daşların üzərində, qırmızı kərpicdən hazırlanan kürələrdə bişirilir və əsasən bozbaş, piti kimi duru, yağlı yeməklər üçün nəzərdə tutulur. Onun əsas üstünlüyü 3-4 gün ərzində təzə qalması və rahat həzm olunmasıdır. Bu səbəbdən də mədə-bağırsaq xəstəliklərindən əziyyət çəkənlərə səngək çörəyindən istifadə etmək məsləhət görülür. Digər çörək növü isə kəpək çörəyidir. Kəpək çörəyi öd kisəsində daş meydana gəlməsi ehtimalını azaldır, qəbizliyin qarşısını alır, iştahanı kəsərək kilo verməyə kömək edir. Bununla yanaşı, bağırsaqların nizamlı işini təmin edən kəpək çörəyi bağırsaq xərçənginin meydana gəlməsinə də mane olur. Kəpəkli çörək artıq çəki problemi və ya şəkər xəstəliyi kimi narahatlıqları olanlar üçün deyil, hər kəs üçün faydalıdır.
 Xarici qonaqları məftun edən mətbəx-ARAŞDIRMA
Azərbaycanda daha bir çörək növü isə Ləzgi çörəyidir . Ləzgi çörəyi görünüşünə görə günəşi xatırladır. Bu isə ləzgi xalqının mifologiyası ilə bağlıdır. Ləzgi çörəyinin özünün də müxtəlif növləri var. Bu növlərdən biri də xərək çörəyidir.. Bu çörək növü mayalı və mayasız xəmirdən qalın lavaş yayılıb üstü ləkələnməklə hazırlanır. Onu xərəyə qoymazdan əvvəl üzünün yaxşı qızarması üçün üzərinə yumurtalı su və yaxud ayran çəkilir. Xərək çörəyinin çoxlu üstünlükləri də var. Bu çörək ovulmur və 10-15 gün kif atmır. Hazırda Azərbaycanda çörəkbişirmə sahəsində müxtəlif texnologiyalardan istifadə olunsa da qədimdən qalan təndirə çörək yapmaq ənənəsi hələ də qalır. Əsrlər keçməsinə baxmayaraq təndirin özü ciddi dəyişməyib, qədimlərdə olduğu kimi qalıb. Müasir dövrdə nəinki kəndlərdə, paytaxtda belə təndirlər mövcuddur . Bəzi insanlar hətta bu təndirləri öz həyətlərində quraşdırır və təzə isti-isti təndir çörəyi yeyir.
 Xarici qonaqları məftun edən mətbəx-ARAŞDIRMA
Azərbaycanda çay dəsgahı başqa ölkələrdən fərqli olaraq şirniyyat və mürəbbələrlə sunulur. Təbiətin zənginliyi burda növbə növ meyvələrin yetişməsinə və mürəbbə hazırlanmasına şərait yaradır azərbaycanda 500 addan çox mürəbbə növü mövcuddur. Mürəbbələr meyvələrə uyğun olaraq hazırlanır. Azərbaycan mürəbbələrinin dünyaya tanıdılması məqsədi ilə artıq bir neçə ildir ki, Turizm Nazirliyinin təşəbbüsü ilə regionlarda mürəbbə festivalı keçirilir və turistlər cəlb edilir.
 Xarici qonaqları məftun edən mətbəx-ARAŞDIRMA
2016-cı ildə UNESCO-nun Qeyri-Maddi Mədəni İrsin Qorunması üzrə Hökumətlərarası Komitəsinin Efiopiyanın paytaxtı Əddis-Əbəbə şəhərində keçirilən 11-ci sessiyanda Azərbaycanın təşəbbüsü ilə Azərbaycan, Türkiyə, İran, Qazaxıstanvə Qırğızıstan tərəfindən UNESCO-ya birgə təqdim edilən “Lavaş, katırma, jupka, yufka - nazik çörəyin hazırlanma və paylaşma mədəniyyəti” UNESCO-nun Qeyri-Maddi Mədəni İrs üzrə Reprezentativ Siyahısına daxil edilib. 2017-ci ildə Koreya Respublikasının Jeju adasında keçirilən UNESCO-nun Qeyri-Maddi Mədəni İrsin Qorunması üzrə Hökumətlərarası Komitənin 12-ci sessiyasında Azərbaycanın təqdim etdiyi "Mədəni kimliyinin hissəsi olan dolmanın hazırlanma və paylaşma ənənəsi" UNESCO-nun Qeyri-Maddi Mədəni İrs üzrə Reprezentativ Siyahısına daxil edilib.
Azərbaycan mətbəxi mədəniyyətin bir hissəsidir. Biz bu sahədə yetərincə mədəniyik.

Pərvin Abışova /Milliirs.az/

SON XƏBƏRLƏR
Zəlimxan Yaqubun prokuror oğlu “Bu yaşıl ağacın altı bizimdir” mahnısından danışdı - "...bəstəkarlarla işləyən şair deyildi"
"Yüksək vəzifəli məmurlar öz işlərini görsə, pandemiyadan tez çıxarıq" - deputat
Sakinlər "Sahil-S İnşaat” MTK-nın rəhbərini vergidən yayınmaqda ittiham edir - NARAZILIQ!
Peyvəndin alternativi niyə bu qədər maraq doğurur? - “Radikal qruplar xüsusi adamlar tuturlar ki…”
Qəzalı yataqxana sakinləri: - “Hər gün təhlükədəyik”
Ermənistanın indiki rəhbəri sələfləri kimi “ikili” oyun oynayır... - FAKT BUDUR!
“Azərbaycan artıq şirin quyruğunu kəsib” - HƏQİQƏTƏN DƏ...
“Doing Business”adı altında saxtakarlıq: niyə hədəfdə Azərbaycan olub? - HƏQİQƏTƏN DƏ...
Gəncə İnzibati Məhkəməsi hərbçi Rasim Cəfərovla bağlı hansı - QƏRARI VERƏCƏK?
“30 il ərzində erməni lobbisinin fəaliyyəti nəticə verməyibsə, indiki vəziyyətdə...” - NƏ BAŞ VERİR?
"Azərpoçt"da yeni şöbə yaradılıb, mudir təyin olunub - Dəyişiklik
Moskva Krım məsələsində Ankaradan güzəşt gözləyirdi - ekspert
Şirvanın icra başçısı növbəti dəfə Vətən müharibəsi şəhidlərinin ailələrini ziyarət edib
"Brent" neftinin qiyməti 75 dolları ötüb
Şəhid ailəsi Şəkidə üzləşdiyi problemlə bağlı Prezidentdən hələ də kömək istəyir – Bəs İcra başçısı hara baxır?
Paşinyan 7 milyon dollara "Peqas" gizli telefon dinləmə sistemi aldı... - Ermənistan KİV
Amilinin ardından indi də sapı özümüzdən olan deputat ÜSTÜMÜZƏ HÜRDÜ - NƏ ÇOX XAİN...
7 mindən çox rieltor var, ancaq nə işi bilirlər, nə də vergi verirlər - Sertifikasiyaya cəlb olunacaqlar?
Bakıda 46 ilin müəlliminə səbəb göstərmədən “sabahdan işə gəlmə” deyiblər - GİLEY
Vəkillər Kollegiyasının üzvü Elmir Murquzov ilə müsahibə
"Azercell" Ağdamda keçirilən ilk beynəlxalq elmi-praktik konfransı internet xidmətləri ilə təmin edib
Azərbaycan ət idxalını niyə artırıb? – "Dəstək artdıqca, korrupsiya da artır"
Daxili işlər orqanlarında yeni TƏYİNAT - ƏMR
“Bilmirik. Bu virus bizi çox aldadıb...” - Entoni Fauçi
Ağdaşda 1 tona yaxın çətənə kolu məhv edilib
Prokurorluq adam öldürməyə cəhdlə bağlı məlumat yayıb - TƏFƏRRÜAT
Araik Qarabağda sement zavodu acdı... - BİZ İSƏ SEYR EDİRİK...
Bu gündən SOCAR-ın yeni istiqrazlarına abunə yazılışı başlayır - Diqqət!
"Əlbəttə, biz neft ölkəsi olmağımız gerçəyini unutmamalıyıq" - deputat
"Hətta Qarabağ müharibəsindəki zəfər Azərbaycan-Türkiyə- Pakistan bayraqları ilə qeyd edildi..." - İtaliyalı analitik Bakı-Ankara-İslamabad ittifaqı haqda